昆布だしは、「水から入れ、沸騰直前に取り出す」のがおいしい取り方と言われてきたのですが…。
１．常温
２．６０度
３．８０度
４．常温から６０度に加熱
の各水温の鍋に、それぞれ３０分間と１時間ひたしてだしを取り比べたところ、アミノ酸の量が最も多く、味も評価されたのは、意外にも、６０度の湯で３０分取っただしだったそうなー。
確かにねー、今まで、沸騰直前に取り出してもたいして味が出てないよなーって思ってたんだよね。
鍋の昆布とか、放置してる方が味が出てたような。
でも60度で30分てことは、ずっと放置じゃやっぱダメって事なのね(笑)
これからは、この方法でダシ取ってみようっと。
この情報、つい先日テレビでみて「ほー」と思ったのですが、２年前に新聞に載ってたらしいよ。
その頃にもどこかで見かけてたけど、すっかり記憶から抜けていたのでだろうか…？
この実験後、京都の多くの料亭が、数百年続けてきたダシの取り方を変えたんだとか。
良いことは柔軟に取り入れるのが、長くお客を引き留める秘訣ということですね。
2007/10/15 up