ガッテン流レシピのメモ。
マーボー豆腐（2～3人分）
- 材料
- 豚荒びき肉 100グラム
- 油 大さじ1と小さじ2
- ショウガ（みじん切り） 小さじ1と2分の1
- にんにく（みじん切り） 小さじ1と2分の1
- トウバンジャン 小さじ2
- ネギみじん切り 大さじ2
- 鶏がらスープ 200ミリリットル
※水200ミリリットルに対して市販の鶏がらスープのもとを小さじ2分の1とかしたものでもOK。 - 酒 大さじ1
- しょうゆ 大さじ1と2分の1
- 砂糖 小さじ1
- テンメンジャン 小さじ1
- 絹豆腐（1.5センチ角） 1丁
- コショウ 少々
- 水溶き片栗粉（片栗粉小さじ2に水小さじ2をといたもの）
- ごま油 大さじ1
- 青ネギ（小口切り） 大さじ1
- 作り方
- 中華鍋を1分加熱し、油をなじませ、火を消してひき肉を入れる。
- 鍋肌にひき肉がつかないのを確認したら、火を強火にし、肉の脂が透明になるまでしっかり炒める。
- 弱火にし、小さじ2の油をたしてからにんにく、しょうが、豆板醤を入れて肉の隅で炒める。香りが出てきたら、全体が同じ色になるまで炒める。（この間25秒）
- ネギ、テンメンジャンを入れてさらに炒める。（この間15秒）
- 鶏がらスープ、お酒、砂糖、しょうゆ、豆腐を入れて強火で煮る。
- グツグツ水分が煮詰まり鍋肌に焦げのようなものができるまで1分から2分煮る。
- 水溶き片栗粉を入れ、コショウで味を整え、ごま油を入れて40秒ほど煮る。
- 最後にネギをちらしてできあがり。
博多風水炊きレシピ（4人分）
- 材料
- 手羽先 8本（600グラム）
- 鶏もも肉（一口大に切ったもの） 2枚（600グラム）
- キャベツ 適量
- きのこ（えのき、しめじ） 適量
- 豆腐 適量
- ねぎ 適量
- 塩 適量
（野菜などの具はお好みで追加してください）
- 作り方と食べ方
- 土鍋に水1.5リットル程度を入れて沸騰させます。
※土鍋の大きさによって水の量は変わります。大きい鍋の場合、だしとなる手羽先の量も増やしてください。 - 手羽先を入れて30分煮る。アクはできるだけ除き、ふたをします。
※ふたの穴からの水分の蒸発が激しくなりすぎないように火加減を調節してください。
※水分が足りなくなったら、適宜足してください。 - もも肉を入れて30分フタをして煮込みます。
※手羽先を入れてから1時間が経った後、さらに火を消して30分程度置いておくと、余熱の効果で肉がよりやわらかくなります。ただし、加熱しながら煮込みすぎると、鶏の臭いが多く出ることがありますので注意してください。 - スープをいただきます。茶飲に塩とねぎを入れ、スープを注ぎ、飲みます。
- ポン酢をつけて、もも肉と手羽先をいただきます。
※ポン酢のレシピは、後でご紹介しています。 - 鶏肉団子と野菜など具を鍋に入れて煮て食べる。
※鶏肉団子のレシピは、次のレシピでご紹介しています。
※鶏肉団子は、5分程度煮て火が通ったのか確認するのが目安です。 - 最後は雑炊やそうめんを入れてしめる。
- 土鍋に水1.5リットル程度を入れて沸騰させます。
鶏肉団子（4人分）
- 材料
- 鶏ももひき肉 300グラム
- 塩 3グラム
- コショウ 少々
- 卵 1個
- パン粉 10グラム
- お酒 大さじ1
- 洋からし 小さじ3分の1
- 玉ねぎ（みじん切り） 2分の1個
- 作り方
- お肉に塩、コショウを入れてよく練る
- 卵、パン粉、酒、洋からし、玉ねぎを入れて再びよく練ってできあがり。
ポン酢
- 材料
- カボス 3個
- グレープフルーツ 2分の1個
- お酢（穀物酢） 100ミリリットル
- 濃い口しょうゆ 100ミリリットル
- 薄口しょうゆ 100ミリリットル
- 作り方
- 材料をすべて混ぜ合わせできあがり。
※しょうゆはお好みで調節してください。（製品によって味が違うため）
※カボスがなければ、他の柑橘類でも代用できます。その場合、グレープフルーツなど甘味のある柑橘類と加える量を調節してください。
※でき上がったものは、冷蔵庫で保存してください。
ガッテン流カレー（5皿分）
- 材料
- サラダ油 大さじ2
- トウガラシ（種をとったもの） 2本
- ニンニク（スライス） 10グラム
- タマネギ（スライスしたもの） 300グラム
- 水 650ミリリットル
- ニンジン（いちょう切り） 100グラム
- ジャガイモ（8等分） 大1個
- カレールウ 5皿分の半分量（＝2.5皿分）
- バター 20グラム
- 砂糖 小さじ1
- ポークソテー用の豚肉（1.5センチの厚さのものをすじ切りし、塩、コショウをふったもの） 1枚
- カレーソースの作り方
- フライパンにサラダ油とトウガラシを入れ弱火で炒め、香りが出てきたら、ニンニクを加えキツネ色になるまで炒める。
- タマネギを入れ強火で7分～10分あめ色になるまで炒める。
- フライパンに水を入れてフライパンについた玉ねぎをこすり落とす。
- 唐辛子をとりだし、ミキサーに [3] とニンジンを入れ粉砕する。
※このとき必ず40℃以下まで下げてからミキサーにかけないとフタがとんで危険！ - フライパンに [4] と唐辛子を戻し、ジャガイモを入れ、弱火で20分間煮る。
- ジャガイモと唐辛子を取り出し、残った材料をザルに移ししっかりと濾（こ）す。
※ここでしっかり漉さないと、全体の量が減ってしまいます。 - 濾した材料をフライパンに戻し、カレールウ、バター、砂糖を入れとかす。
※温度が下がりすぎていたら加熱して溶かす。 - カレールウが溶けたら弱火で3～5分とろみが出るまでかき混ぜながら煮込み、完成間際にジャガイモとトウガラシを戻し完成。
※お好みにより、塩で味をととのえてください。
- ポークソテーの作り方
- フライパンを強火で1分予熱する。
- 肉を入れ、15秒加熱したら中弱火にし1分加熱する。
- 裏返してフタをして1分30秒加熱する。
- フライパンから取り出し、まな板の上で3分放置する。
- 食べやすい大きさに切る。
- お皿にご飯、ポークソテーをのせ、ジャガイモを崩さずにソースをかけて完成。